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煲汤这件事,广东人是学习的典范 [复制链接]

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煲汤这件小事,在冬天格外增色,天寒地冻取暖,心烦燥热降火。王尔德呼唤,生活吧!过属于你的奇妙的生活!点滴都别浪费。

---说到喝汤,广东人就是学习的典范,不信你翻他朋友圈。

广东的汤,喝起来总是有股子“甜”味儿,木瓜煲鱼尾汤、清甜甘蔗粟米炖猪展、苹果薯仔煲猪展,熟木瓜等果分子的清甜融化进汤里,清肺润喉的功效有它们一份功劳。

同样的,冰糖和蜜枣作为甜味剂也是再好不过了,如果不喜欢蜜枣的口味,无花果也是超棒的选择。

好厨子怕熬汤,说这句话的人肯定没和广东人打过交道吧。

细数广东的汤,真是没办法雨露均沾,试问有什么东西是不能炖汤的吗!何况每个广东人都有自己的喜好。

就比如最普遍的鸡肉吧,松子参片煲鸡、花菇炖鸡、铁观音炖鸡、竹荪炖鸡、吧啦吧啦的椰子炖鸡,

光一个椰子煲鸡,葱姜蒜根本派不上用场,椰子水倒入滚开的锅中,慢炖椰香味就够了。

广东的鸡汤之所以这么好喝,也取决于“走地鸡”--自然放养的鸡,毕竟对食材的讲究也成为广东人的一种标签了。

鸡骨草、五指毛桃、护肝草、叶根花这些稀奇古怪却鲜美无比的野味他们不会错过,五指毛桃、鸡骨草常与猪骨一起炖煮,两者都是传统野生的中草药,煲出来的汤除了味道鲜美,还可以清热解*、祛湿降暑。

放了药材才好喝啊,这话一听就是广东人了,很多其他省份的人的确会喝不惯,在本地人眼里,乌鸡天麻汤如果不放天麻味道就少了些滋味。

花旗参也是个好东西,用乌鸡炖反而更加鲜甜。

你总会发现身边的广东人对食材的寒热干湿了如指掌,光凭味觉就对汤料略知一二,都说家中常备健胃消食片,他们是家中橱柜里好几屉的汤料药材。

土茯苓煲猪骨、绵茵陈鲫汤,在广东久了,不自觉听身边人聊煲汤,自己也会“染上”喝汤的习惯。

红萝卜马蹄玉米煲猪骨,西洋菜煲或者炖陈肾,霸王花煲瘦肉,煲什么汤也有季节之分,爸妈说什么时候就是什么时候该喝了。

章鱼干、瑶柱干、蚝豉、陈皮、鸡脚是煲汤经常用的,同样的食材每家煲的滋味都不一样。

*参、茯苓、天麻、玉珠这些百搭食材也是随便就可以放进去煲的,由此来看,要说它们讲究也是十分讲究,而同时,又是这么任性。

气候的湿热让广东人胃酸分泌过多,一碗汤中和胃酸,让胃口倍增那是再好不过了,吃前喝一碗开胃,吃完喝一碗收尾,广东的汤很清,去皮去油。

猪肺变白,切块煮沸,沥干再冲洗干净浮沫,这样洗干净的猪肺就不再有腥味了,也无需加任何香料,杏仁汁也得生磨的够香,在最后半小时加入汤内,这样香气才能留存,入口也更佳醇滑,杏仁的香气和猪肺的鲜,什么神仙味道。

总结起来,从食材的讲究、汤底的多变,到汤料的丰富,包括煲制的工具都得“各司其职”。

鸡汤出在鸡身上

禽类、畜类和水产都适合煲汤,在中国的大部分地区,喝汤和吃肉两者间,没什么界限,要达到合二为一的境界,关键得是肉好。

三*鸡、杏花鸡老母鸡油厚味道浓,小母鸡汤清肉嫩。小鸡炖蘑菇、冬笋鸡汤,红枣鸡汤是中国大部分地区普遍的汤品,香菇炖鸡的香菇用干香菇味道更好,土腥味儿浓,所谓的香菇味才更能发挥出来。

鸭子浑身都是宝

鸭肉做汤,好比那道家喻户晓的鸭血粉丝汤,鸭血要细嫩有弹性,鸭肝要卤水煮过没有腥味,一口鸭血鲜嫩柔滑,一口鸭肠,多汁弹牙,鸭肝口感绵密,加上粉丝、豆腐泡,成为一道热乎乎的经典汤料。

川菜那么出名,汤也不能落下。川渝地区的经典炖品--酸萝卜老鸭汤,鸭肉皮糯肉软,萝卜酸爽解腻。

鸭羹虽甚热,亦无气,一只鸭皮肤中油脂量非常丰富,鲜*的油脂浮于表层,使汤不外溢,保证每一口老鸭汤的“精气儿”,这恐怕是鸭汤别有风味的一个隐藏因素了。

猪肉可以是一种陪衬

湖北人爱喝莲藕排骨汤,常常遇见街坊邻居打个照面赶回家说“煨了藕汤”,“哎呀巧了,我家也是”。

莲藕需煮的绵软,咬一口丝如胡须,藕藕断丝连真真切切,淀粉完全融进粉褐色的汤里,肉用筷子戳戳就脱骨,莲藕也软糯糯的,肉香汤甜,喝的时候舀一碗加点盐和葱花,不喝完不下桌。

同理的山药也是如此,晴天霹雳的甘润适合秋季,也适合脾胃不好的人,香软糯的铁棍山药吃起来满足,热量超低,夏季食用不油腻。

羊肉汤做好了才不膻

北方人爱喝羊肉汤,经过浓汤熬煮的羊肉更加鲜嫩。老一辈人都爱说,冬季一定要进补,羊肉萝卜汤就是很好的一道暖胃汤,羊肉性温、御风寒。

用羊腩,即羊腹部的部分炖汤最好,煲羊肉汤时滴入几滴白酒,会使羊肉的膻味减缓一些,肉也会容易酥烂。

去膻味的方式每个地区每个家庭各有不同,枸杞和橘皮也可去除部分膻味,但是好的羊肉是不膻的,譬如宁夏。

牛肉汤再加一份牛肉

有人和我一样喜欢清炖牛肉萝卜汤吗?要得到透彻软糯的口感,牛肉和牛筋各一半炖煮。

番茄牛腩的汤也是真好喝啊,炖煮好的状态是完整又化渣,依然存留咬劲儿,用筷子简单戳一戳就知道好没好了,牛肉的炖煮比一般肉类费时,三四个小时下来,微火慢慢等待,放点香醋、少许料酒。

牛肉汤三要素,牛肉、调味和做法。继*焖鸡米饭后大街小巷涌现的淮南牛肉汤也挺受大伙儿欢迎的,牛骨炖汤、牛肉切片,浇汤调味。不配葱油烧饼的牛肉汤是没有灵魂的,一块钱一片,必须来个两片,一口饼一口汤,味道简直杠杠的啊。

一碗胡辣汤加一碟饼

喝汤也可以用筷子,河南的胡辣汤深得我心,胡辣汤的特点是辣,其次是浓稠。好喝的胡辣汤,浓厚滑爽,那种咸香辣味,非常特别。

一碗鲜汤喝不够知否?

爱喝鱼汤的人,都喜欢那口白汤,野生鲫鱼那奶白色的汤汁浓稠鲜美,是爱鱼肉者绝对拒绝不了的美食。全鱼来说,鲫鱼是煲汤极品,其次是黑鱼、鳙鱼,常用来炖豆腐汤。

浙江宁波的雪菜*鱼汤,用*鱼、雪菜和冬笋一起炖煮,“雪里蕻”是宁波一带每家常备之菜,和冬笋在一起最相配,味道鲜,肉质紧,康师傅竟然也有同款口味。

不知道有多少人能接受来自深海的墨鱼汤,墨鱼猪骨汤、墨鱼花生汤、墨鱼莲子汤。

尤其说到福建的佛跳墙,什么鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等等食材,分别独立制作成一道菜,淋漓尽致的体现每一种食材的口味和特点,再汇聚到一起,加入高汤和绍兴酒,文火煨制十几个小时以上,当属顶级“大乱炖”。

说到底,明知道很多汤都不符合现代营养学,却不妨碍亲人间情感上的交融,家的味道和丰富的口感,文化和美味如今也早已大于营养的意义,就像辣条一样,人生苦短,喜欢就好。

你都喜欢哪些汤

说出来大家一起热乎一下

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