秋天一碗汤，不用医生帮。秋高气爽令人舒畅，但相对来说也是一个干燥的季节，民间饮食养生一向有“春蒸、夏拌、秋汤、冬煲”的说法，秋季“燥邪”当令，易伤阴津，是最适合喝汤的季节，如何煲出一锅滋补营养又好喝的汤品，是秋季健康饮食需要学会的一个很重要的技能。
煲汤有很多讲究，我们经常会听到“猪不椒，羊不料”的说法，说的是在炖猪肉的时候不能放花椒，煮羊肉的时候不能放大料，这是老厨师们总结出来的宝贵经验。
其实每一种肉类都有自己独特的属性，烹饪的时候需要根据不同的情况来料理，如牛羊肉的膻味，猪肉的骚味，鱼肉的腥味，都需要在烹饪过程中尽可能地给处理掉。尤其是采用炖煮的烹饪方式时，食材的本味和缺点也会更加地突出，各种香料和调味料的合理应用变得相当重要。
如猪肉、排骨类食材在烹煮中遇到的最大的问题就是肉香味不足，有腥臊味，汤不够鲜，如今在猪肉品质相比过去有所下降的情况下，直接煮的话这些问题很容易出现，我们可以一步一步来解决掉这些问题。分享一下秋季的“煲汤指南”，学会了小白也能变成煲汤高手。
食材的预处理和准备工作
1、肉类食材的异味主要来自肉中残留的血水，如果想炖出完美鲜香的汤品，需要提前浸泡在清水中20分钟左右并冲洗干净，这样可以去除大部分的血水。
2、煲肉类汤品的时候，一般都需要提前焯水，这也是煮肉类食材一个标准步骤，焯水不但能进一步析出食材中的血沫，而且可以给食材做一个清洁工作，让炖出来汤品更加的清亮无异味。焯水的时候可以加一些姜片和料酒，注意残留在食材上的血沫要冲洗干净。
3、用合适的炊具来炖煮，煲汤的时间一般都比较长，需要小火慢煲，热量最好也能顺利地传递到炊具的每一个部分，用专业的煲汤的汤锅、砂锅或者隔水炖蛊是最为合适的，可以在长达几个小时的时间内无需考虑“中途加水”的问题，这也是煲汤的大忌，家庭煲汤不建议用炒菜锅来炖煮。
煲汤4种不适合放的香料和调味料
1、不放花椒、大料等味道浓烈的香料
花椒、大料、桂皮、香叶、丁香等这些味道浓烈的香料，一般都是用在卤水中的，并不是煲汤的用料，煲汤要记得做“减法”而不是“加法”，为了突出食材的本味，这些香料会严重地“夺味”，还会引起肉质变化，如煮猪肉的时候放花椒，猪肉煮出来口感会比较“紧”，肉香味难以释放出来。
2、不放山楂、醋等酸性食材
红肉类大多是酸性的，猪肉类也不例外，有些人在煮这些肉类的时候喜欢放一些酸的东西进去，用来加速肉类的熟化程度，过于酸性的烹煮条件下，肉是烂得快了，但肉香味和汤的鲜味也会损失很多，不可取。
3、不放料酒、蚝油等调味料
料酒是煲汤时候的大忌，料酒的正确使用方法是用在高温炒菜中的，通过高温将其挥发掉，如果煮肉的时候加入料酒，煮好的肉会有股怪味，而且吃起来会更腥。生抽、蚝油等增加鲜味的调味也不能用在煲汤中，它们不但有鲜味，还有特有的酱香味或海鲜味等，如果需要增加鲜味，单独放味精即可。
4、不放葱、蒜、辣椒等香辛料
葱、蒜、辣椒等常见的香辛料也不适合用于炖煮排骨和猪肉，这些食材不但不能去腥增香，反而会让异味更加严重，煲汤用的香辛料是万年不变的姜，这点一定要牢记。喜欢吃辣的朋友也不能在煲汤中放辣椒，夺味严重，用白胡椒粉代替即可。
适合搭配煲汤用的香料和中草药
但有一些香料或者说是中草药是适合搭配煲汤用的，中国人讲究“药食同源”，利用一些中草药把普通的食物做成“药膳”，针对性的功效和淡淡的中草药香味通常都备受欢迎。给大家推荐几种：
白芷味道芳香略带苦味，常用在羊肉、牛肉、鱼肉的烹饪加工中，一般用料1斤肉3克白芷，用于去腥除膻味，除去异味。
蒸大闸蟹的时候经常会用到紫苏，这是一种对腥味有独特作用的香料，能中和蟹类、鱼类、虾类的腥味，并产生清香的味道。
“药膳”中经常用到的香料，有独特的中药香味，略带苦味，能很好地遮盖肉类的异味，回味比较强，多用于禽类、肉类的煲汤烹饪中，用料不能多，否则药味太浓，一般1斤肉1克左右即可。
*参味甘，性平，功效与人参相似，惟药力薄弱，煲汤的时候可以经常加入一些，但不宜过多，否则味道发苦。
*芪属于豆科*耆属植物，主根肥厚，常被入药，闻起来有豆腥味，煲汤的时候荤素均可。
虫草花是一种名为北冬虫夏草的药用真菌简称，虽说抵不上冬虫夏草名贵，但营养价值却不可小觑，含有丰富的氨基酸、多种维生素、脂肪酸等微量元素，其中所含的无机元素与冬虫夏草中的无机元素种类大致相同，煲汤的时候可以让汤品清亮略带金*。
五指毛桃的叶片呈五指状，而果实成熟时像毛桃，因此得名为“五指毛桃”，其它地方也称作五爪龙、五指牛奶等，煲汤用五指毛桃的干燥根茎，根须中独有的椰香味让煲出来的汤味道鲜美、气味芳香。
海底椰是一种粤式汤品中常见的汤料，是一种生长在泰国原始森林中的野果树，外形像椰子树，但果实是实心的，有一定的药用价值，多用于煲甜汤。
茯苓又称玉灵、松薯等，是一种寄生于松树根上的菌类植物，性平味甘，四季均适合食用，煲汤、熬粥均可使用。
分享一道秋季喝的滋补汤品：
食材：虫草花3克、排骨2根、枸杞3克、桂圆2颗、当归1克、*芪1克、*参1克、姜1块、盐适量。
1、排放入加了料酒的水中浸泡20分钟左右，虫草花用水冲去表面的灰尘和杂质，放入清水中浸泡10分钟，姜切片，枸杞浸泡在水中，当归、*芪和*参清洗后放入水中浸泡。
2、排骨放入冷水入锅，加入1勺料酒、4片姜，大火煮开后转小火，焯水1分钟左右捞出。
3、排骨放入炖盅里，加入虫草花、当归、*芪和*参，几片姜去腥，2颗桂圆，加入没过食材的清水。
4、将炖盅放入煮锅中，盖上盖子，慢炖一个小时后，加入适量的盐调味。
5、盖上锅盖继续炖1个小时，出锅前放入枸杞焖5分钟左右即可，好喝又营养的秋季滋补汤品就做好了。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，