TUhjnbcbe - 2023/11/5 21:21:00
川菜善烹麻辣、复合味享誉海内外，在不少外地人眼里川菜似乎只有麻辣，其实不然。川菜里更多的是不辣菜，尤其是老百姓的家常饮食，炖汤便是其中之一。川渝人炖汤务求家常与美味兼得，不像岭南那般多滋补类煲汤，所用食材无论荤素皆以家常为主。荤者如猪脚、猪排骨、鸡鸭鹅等，素者有萝卜、莲藕、芋头、冬瓜之类，即便带点中药材也是再普通不过的当归、沙参之类的，基本上都是自家养的、自家种的。川渝地区这几大类家常炖汤，味道是相当不错的，年年吃、辈辈吃，钟爱依旧。1.炖鸡汤四川盆地最诱人的炖汤非鸡汤莫属，鲜香浓郁，尤其是那层金*的鸡油格外让人流连忘返，泡白米饭安逸惨了。最上乘的鸡汤非清炖莫属，就甩几块老姜那种，乌骨鸡最佳，*皮鸡也不错；干香菇炖鸡也不错，加几根当归就是美味的滋补鸡汤，自家屋后花椒树上现摘的青花椒是必不可少的。我个人偏爱清炖和当归炖鸡，前者清爽鲜香，吃的是本味；后者药味浓郁且有补气效用，鸡肉和鸡汤的当归味都会特别浓烈，适合冬季滋补。2.炖鸭汤农村炖土鸭子常用菖蒲、沙参、酸萝卜，特指那种纯粮食喂养的土鸭或养了两年以上的老鸭子，麻鸭品质上乘。菖蒲有祛湿功效，一般在夏季食用，不过菖蒲炖鸭会没什么油水；冬季炖鸭常用沙参（川明参，*参的一种），沙参补气血且口感面很好吃，药味比当归要小很多，但常会加当归一起炖；酸萝卜炖鸭子就太常见了，毕竟重庆到处都是老鸭汤馆子。3.炖排骨家常炖汤，没什么显著的滋补功效，常搭配萝卜、海带、冬瓜和莲藕等。个人偏爱萝卜炖排骨，萝卜利尿排*、解油腻降血脂，比较适合荤腥比较重的过年前后。白萝卜炖鲜排，味在鲜美，萝卜甘润，汤汁回味甘甜；白萝卜炖腊排，既能淡化油脂也能吸收盐分，让汤汁不至于太咸，萝卜吸收腊油后又别有一番浓郁鲜美。4.炖猪脚家常炖汤，有一定的养颜功效，常搭配萝卜、海带、莲藕等，也常跟排骨一起炖。白萝卜炖鲜猪脚，更多的是鲜美，不过猪脚可能会有些肥腻；白萝卜炖腊猪蹄，萝卜吸收腊油口感更鲜嫩，也能让汤汁浓郁而又不至于太咸。5.藕汤川渝地区那么多炖汤的素菜食材，似乎只有藕能独得一汤名，可能跟满大街藕汤汤锅有些关系。莲藕可补气健脾，冬季食用效果颇佳，关键是味道不错。藕汤可炖的就多了，鲜排、腊排、风吹排骨、鲜猪脚、猪蹄、腊猪脚、腊猪头、猪筒子骨都不在话下。个人偏爱面藕，四川盆地曾有一老品种口感极面，一口咬下去满嘴的丝。不过现在本土藕大都是脆藕，面藕多运自湖北。其他的还有羊肉汤、炖鹅汤、鸽子汤等等，但没有上面五种那么普及、那么家常。