◆本报记者张嘉慧
从古运河畔盘古庙旁的申家小店，到沧州市区御河新城西侧的申家老店，申家鸡煲的香气飘越百年，滋味更加隽永。这锅鸡中究竟蕴含着怎样的美味奥秘？
无水煲鸡
中午时分，申家鸡煲老店里热闹非常，桌上的砂锅里咕嘟咕嘟地冒着泡，浓香扑鼻，桌旁的食客们三五相聚，边吃边聊。
与这里的惬意不同的是，在后厨，十几个砂锅一字排开，沸腾声此起彼伏。申立通将一锅新做的鸡煲放到灶上，开火，转身又拿起筷子，掀开旁边一个砂锅的盖子，搅动起里面的鸡肉，不慌不忙地掌控着全局。
“鸡肉的做法有很多，我们家的鸡叫‘鸡煲’是因为要用砂锅做。砂锅不走味，本身还吃味，用的时间越长，做出来的味道越好。”申立通一语道出申家鸡煲美味的奥秘之一。陈年的老砂锅被火烤得乌黑，申立通把洋葱块、芹菜段铺到砂锅底部，再将新鲜的鸡肉与秘制酱料拌匀后放入砂锅，最后，倒入料酒，加盖，开火，这就开始煲了。
砂锅受热与散热均匀，它温润地将炉火的热力传递给锅中的食材。锅底的蔬菜清香和包裹着鸡肉的酱料,温柔地渗入鸡肉的纤维之中。“我们鸡煲的特色是不加水、不用油。鸡肉本身就含有水分，再加上蔬菜和料酒中的水分，煲出来的鸡肉不干不柴，特别鲜嫩。”砂锅上炉10分钟了，沸腾声渐起，申立通用筷子搅动着锅中的食材，防止糊锅。再10分钟之后，关火，申立通从后厨端出热腾腾的鸡煲。餐桌上的小灶燃起，砂锅上灶，刚刚减弱的咕嘟声又强烈起来，掀开锅盖，期待已久的香气立刻勾动起食客们按捺已久的食欲。
一锅两吃
干锅吃肉，蘸汤泡饼，加汤涮菜，这是申家鸡煲最经典的吃法。
棕金色的鸡肉炖煮得特别入味，肉质既软嫩又紧实，细细品味有淡淡的清香，这股清新汲取于酱料中的草药与配菜中的芹菜，让鸡肉更加鲜美。芹菜和洋葱在给予鸡肉水分与清香的同时，也收获了酱料的鲜香，夹起来软塌塌的，但入口却软中带脆。
申家的小料看上去只是常见的醋和蒜泥，但丝毫不可小觑。他家用的醋偏甜，蒜味冲，一个温润绵厚，一个辛辣刺激，两味相得益彰。蘸了小料的鸡肉味道更加丰富，微甜、微辣、微酸的味道与鸡肉原本浓郁的香味碰撞，在舌尖共舞。
等到砂锅中的汤汁越来越黏稠，每桌必点的大饼该上场了。撕下一块浸到锅中，饼的每一层都吸饱了浓郁的汤汁，滋味也随之变得丰富，有了鸡肉的鲜香与配菜、酱料的清香，令人觉得丰厚而满足。
肉吃够了再加汤，把油麦菜、生菜等新鲜蔬菜下锅，烫熟后，蘸上小料。入口先是极具冲击性的蒜香醋味，厚重又霸道，酸辣渐渐退去后，蔬菜味才慢慢浮现。往砂锅中一涮，再在小料中一蘸，蔬菜表面挂满淋漓的汤汁，也拥有了极富层次感的味觉体验。
守正出新
相传，申家鸡煲老店始创于清朝同治年间，一个偶然的机会，申家炖鸡以干锅的形式走进了宫廷御膳行列。民国时期，申连发在天津南市开了家申家鸡煲店，生意兴隆。申连发是申立通的祖父，他将家传的炖鸡手艺传给了申立通的父亲申得良。
申得良长期在青县餐饮行业工作，为申家鸡煲的继承与创新打下了坚实的基础。后来，申得良在药厂工作期间又学会了中药提取，并将之运用到了申家鸡煲的改良中。申家鸡煲的美味离不开秘制酱料的馥郁醇香，这秘制酱料由药料与酱料搭配而成，既有党参、黄芪、何首乌等名贵药材，又有枸杞、大枣、芝麻等养生佳品，配料总共有十余味。申得良将炖鸡时祖传的中草药料包改为提取的中药汁。用料包炖鸡要煮20分钟，料包中的中草药香不能充分释放，残留的中药渣滓也会影响鸡肉的口感；中药提取是把中草药的汁水熬出来，要熬1个小时，这样的汁水加到酱料中，不仅没有渣滓，味道还会更浓郁。
申立通把申家鸡煲老店开到了沧州。父亲改良了药料技术，他则调整了酱料。他结合市场上丰富的调料和人们不断变化的口味，将传统偏咸的口味调整得更加清淡，并添加了微辣的口味供食客选择。经过父子两代人的改良，申家鸡煲的秘制酱料兼顾了健康与好吃。此外，申立通还将以前用坛子炖、用稻草烧的老法改为砂锅煲制，与秘制酱料结合，形成了成熟而独具一格的烹饪手艺，即不放油、不加水、进味足、出锅快。在肉香、药香、菜香的融合交汇中，申家鸡煲酝酿出更加细嫩鲜美的滋味。
近年来，申家鸡煲老店先后获得河北省金字号老店、金字号名菜、金字号名吃等称号，并入选“燕赵老字号”保护名录与省级非物质文化遗产名录。申立通说：“我们的初心就是把老手艺拾起来，把每一锅鸡做好。”
正是这份专注与传承，演绎出了申家鸡煲的百年美味。
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