12-17重庆烧鸡公
土鸡公一只大约2千克,冬笋片克,香菇克,香料15克泡水5分钟(八角3克,草果4克,丁香1克,三奈2克,茴香2克,香叶1克,香茅草2克),滋补料70克泡水5分钟(党参20克,沙参30克,当归20克),盐5克,郫县豆瓣酱25克,干辣椒50克做成糍粑辣椒,花椒10克,白糖2克,胡椒粉2克,味精5克,鸡精5克,料酒20克,姜蒜末各10克,鲜汤1千克,色拉油克,化猪油50克,花椒油3克。方法:鸡块直接煸炒,不出水,不过油,加人香料,滋补料,余料,高压锅压10分钟,出锅加人冬笋,香菇煮3分钟即可。味碟:酥黄豆,榨菜粒,葱花,香菜,原汤。
12-18牛肉腌汁
鸡蛋液20g。白糖3g,味精3g,鸡粉3g,食粉3g、鱼露3ml,生抽5ml,陈村枧水4ml,生粉12g,姜葱水适量,牛肉g
12-19酱香味腌料
花生酱g,海鲜酱50g,红豆腐乳30g,柱侯酱20g,小茴香粉10g,花椒粉5g,十三香5g,啤酒50ml,混匀Ok.。腌2小时。
12-20香辣味腌料
老干妈酱g,干辣椒面g,葱末g,洋葱末80g,野山椒末30g,黄姜粉20g,十三香粉5g,小茴香粉5g,酱油50ml,啤酒30ml,调匀腌2小时。
12-21陕西汉中洋县血豆腐
猪五花肉末2.5kg,猪肝泥g,鲜猪血ml,盐75g,十三香50g,味精20g,鸡精20g,生粉g,鸡蛋5个,拌匀装人肠衣中,风干熏烤上色出油即可,吃时蒸熟0k。
12-22江苏盱胎十三香龙虾
原料处理:长度不低于10cm的雄虾,清水透净污物再用刷子刷净,加一滴“84”消毒液泡10分钟再治净。
龙虾放人香料包(八角、肉桂、小茴、花椒、丁香、荜菝、胡椒、豆蔻、干姜(生姜的干制品)草果、良姜、香砂、肉蔻、辛夷、香叶、山奈等)锅中吊卤至刚熟捞出,炒香花椒、姜片、葱段,投入龙虾,烹入料酒、红醋、掺人清水和吊好的卤水,放人盐、啤酒、白糖,干辣椒面(炒香的),至熟透时下青椒块,大蒜瓣、小葱节、黑胡椒、十三香略烧,撒入花椒面、淋人红油,香油、勾湿淀粉收汁即成。
12-23山东零庄店子狗肉(朱三狗肉)
狗肉漂血洗净,卸成2公斤的大块,用盐、丁香、桂皮、肉豆蔻、草果,白芷、砂仁,山奈、八角、小茴、花椒、胡椒、葱、姜等反复搓擦,再放人一盆内腌渍24小时,中间翻动两次,后连同腌狗汁水加清水小火焖3小时即成。
12-24重庆綦江血豆腐(腌腊制品)
猪(羊)血0g、老豆腐g猪前夹肉茸g、盐60g,胡椒粉10g、姜汁50g、料酒75g,醪糟汁g、豆粉少许搅成泥捏成鹅蛋大的团,用青菜叶包好,烟熏火烤至水分干时即成。12-25腊月腌霉鱼
色泽红亮,香辣软嫩,回味悠长。(蒸、炒、煮)
鲜活淡水鱼(草鱼、鲢鱼、鳙鱼)生姜、泡辣椒、醪糟(或烧酒)盐(炒过)胡椒粉、红曲粉、八角粉、沙姜粉、干净稻草、陶制坛子、洁净纸箱。
鱼宰杀治净晾至表皮起皱时斩成大块,纸箱中铺一层稻草放一层鱼块,依次放完关上纸箱让其自然发生霉变(约7天),长出绿色茸毛时将鱼块用调味料拌匀,然后一层泡椒丝和姜丝一层鱼块整齐地装人坛中,注人烧酒(保存期长)或醪糟(及时用),封口扎紧7天后即可食用。