小时候甲鱼可没少吃，小沟小河里到处都能见到，纯野生的。父亲有一次上河工（农村的水利工程，由人工挖土疏河道）回来，捎回一只两斤多的，父亲放血杀鳖，母亲负责煮炖，全家人大快朵颐了一顿。
参加工作后第一次吃到红烧甲鱼是在一次业务洽谈会后，对方热情好客，专门搞了一只大甲鱼招待我们，感觉相当不错，粘香滑脆，口感俱佳。再后来自己也时常买点甲鱼回家自己做，各种做法都尝试过，颇有心得。
这么多年来，自己总结，不管你是炖汤，还是红烧、清蒸，一定要遵循甲鱼的特性，了解甲鱼的食用功效，才能做出一道特色美味来。现小编给大家介绍一道”霸王别姬”的美味。
原材料和调料：
活甲鱼一只，排骨酱，辣妹子酱，葱丁，姜片，蒜子，味极鲜，八角，山花椒，白糖，料酒，蒸好的米饭等。
开始烹调：
第一步：甲鱼宰杀.将甲鱼翻身放在砧板上，左手拿一毛巾，右手拿刀，这时候甲鱼会借助脖子翻身，在脖子全部伸出时，左手迅速抓住脖子，并顺势将甲鱼正放在案板上，借它的劲将脖子扭到背后，用刀在气管处割断(也可以直接将头部割下），放血(根据客人需求是否留血）。
第二步：甲鱼预处理.锅中加入适量清水烧开，放完血的甲鱼略微清洗后投放到热水中，焯水十秒左右，迅速捞出。这时候就看到甲鱼表面有一层白膜，用手慢慢撕掉(全身都有，都要去除），甲鱼盖表面撕去透明膜后，再用钢丝球擦洗(作用后面再讲)。
甲鱼放平砧板上，从尾部裙边下方下刀，平衡刀用力片开至头部，翻开去掉内脏，(特别是甲鱼盖中的腹膜），冲洗干净。切去脚趾甲，再将肉和甲鱼盖一起剁成三厘米见方的大块(去掉肛门以及里面排泄物），待用。
第三步：正式制作.锅入凉水，放入甲鱼块，然后加入一勺料酒，用大火烧开锅，此时会有大量浮沫飘起，用手勺撇去浮沫，再焯水半分钟左右，捞出冲凉，撕去甲鱼身上多余黄油膜。
净锅上火，润油滑锅倒出，重新放入色拉油五十克烧至五成热，放入八角两个、山花椒八粒，五花肉一百克煸炒，炒至五花肉打卷出油时，放入葱、姜、蒜继续煸炒至出香，倒入焯水的甲鱼煸炒，炒制甲鱼外皮收紧啪啪响时，烹入白酒二十克，加入辣妹子酱二十克，炒出红油，排骨酱二十克，味极鲜三十克，略微翻炒，倒入毛汤一千二百克烧开，加入适量盐、白糖五克、胡椒粉五克、鸡精十克调味，再用少许老抽调成酱红色，开锅倒入高压锅中，放煲仔炉上汽压四分钟左右。
到时间后，离火放气，开盖重新倒回锅中，加入少许青红杭椒丁和葱段，大火自然收汁，装入盘中。带一盘米饭即可走菜。
做好甲鱼菜肴最关键步骤就是去腥，去除腥味以后不管怎么制作都可以非常美味，在这里我首先推荐红烧甲鱼最好吃。只要按照我的操作流程和制作小技巧，您也能做出好吃的红烧甲鱼，感兴趣的小伙伴赶快来试做吧。
这道菜汤汁鲜香，鸡块爽柔滑嫩，甲鱼肉松紧合口，解馋又大补。
爱在厨房里折腾的朋友们，实际上做这道菜并不难，要小编说，难就难在如何宰杀甲鱼，当然对于不爱杀生的朋友，这也算一道坎。小编本也不是那残忍之人，那血腥场面是真吓人，但都被逼的，谁叫你爱那一口呢！
小编对付新鲜甲鱼时是手脚并用，先用脚踩住肚皮朝上的甲鱼，伺机等甲鱼头伸出来时，一剪刀下去，鳖头落地，够恐怖吧。当然这还没完，放完血后用剪刀在肚皮上剪个大十字，去除所有内脏和油脂，用水反复清洗，才算完成。可见，想那口美味不容易啊！
还得啰嗦几句，甲鱼性寒，异味重，烹用时得多放大蒜，去异味的同时又能降低胆固醇，一举两得。至于食用甲鱼的功效和一些禁忌，本草上有记载，或百度下全知晓，由于篇幅，不在这唠叨了。