炒鸡的大家庭里
少不了风靡大江南北的
临沂炒鸡
这道与临沂煎饼、糁齐名的地标性美食一直以来都是食客难以忘怀的舌尖好味今日小微带来的这款临沂干炒鸡烹制过程中不加一滴水鸡肉外焦里嫩入口麻辣霸道连骨头都香气四溢越吃越有味想知道美食秘方做出口味地道的临沂干炒鸡吗？快点开视频动手学起来吧~
临沂干炒鸡
（点击视频，查看详细制作过程）今天有请
中国烹饪大师
王子良
为大家制作这道
“临沂干炒鸡”
传统的临沂炒鸡是按照鸡龄确定烹调方法：半年左右的小公鸡肉质细嫩，多干炒成菜，二百天以上的鸡，肉质渐老，多为炖炒（即先炖后炒）。此菜选用生长期天以内的小公鸡，鸡肉较嫩，炒制过程中不加一滴水，成菜色泽红亮，外皮酥脆，内里鲜香，独具风味，让人越吃越想吃。步骤看不懂没关系，点开视频跟着学~
制作关键：1.下刀要狠、刀要锋利，剁出来的鸡块要整齐，才能避免炒出来发散、有碎渣的情况。2.先炒鸡爪鸡头，再下鸡肉块翻炒，保证成熟度一致。原料：生长期天以内的小公鸡（1.5千克左右）。辅料：生姜片、蒜片、小米椒、干辣椒、八角、鲜青辣椒、大葱（大葱选与辣椒粗细相同的）、山花椒、花椒酱（临沂当地市场有成品酱出售）。生姜片、蒜片、小米椒、干辣椒、八角、鲜青辣椒、大葱、山花椒分别放入码斗待用
花椒酱调料:高度白酒、酱油、盐、味精、鸡精、香油。制作流程：1.将小公鸡宰杀治净，竖刀剁成条，再将其斩成大小均匀的块，在鸡爪位置开一道缝，便于入味。鸡头一开二，与鸡爪、鸡腰一起盛入码斗待用。竖刀将小公鸡斩成大小均匀的块，在鸡爪位置开一道缝鸡头一开二与鸡爪、鸡腰一起盛入码斗待用2.锅滑透，下入克色拉油烧至五成热，放入50克姜片炸香，倒入斩好的鸡块，将鸡块拨至一旁，下入鸡爪和鸡头，先单独煸炒几下，然后与鸡块一同翻炒均匀。3.待鸡块炒至断生时，烹入高度白酒30克，祛除鸡肉中的土腥味，然后放入八角两颗、干花椒10克，加入蒜片50克，继续翻炒几下，下入干辣椒段30克、调入花椒酱40克，炒匀后放入小米椒、青辣椒段、大葱段，调入酱油10克，迅速翻炒，再调入盐2克，味精、鸡精各5克，炒匀后下入香油30克，翻炒均匀后即可出锅。烹入高度白酒祛腥，放入八角、干花椒，蒜片继续翻炒下入干辣椒段、调入花椒酱，放入小米椒、青辣椒段、大葱段，调入酱油迅速翻炒加入盐、味精、鸡精、香油，翻炒均匀后出锅
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（薇薇）
（宁宁）
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