提起成都
似乎空气中
都弥漫着火锅、串串的味道
作为美食界的顶级流量
成都的巴适程度
让餐饮业如火如荼
美食文化遍地开花
竞争是繁华的代名词
而一家名为“大蓉和”的餐厅
在成都竞争残酷的餐饮圈
自年成立至今
创造了连续火爆二十年的奇迹
多款味型领跑业界
成为众多餐饮同行
每年必来朝圣之地
秘诀之一
便是对菜品创新的不懈追求
大蓉和以川菜为根基
赋予菜品创新活水
成就让人眼前一亮的菜品组合
把“酸汤老鸭”与“狮子头”合并
又将鲜鲍、鹅掌焖于一锅
创造出人意料又颇具新意的
大批新融合菜
一起来看看这些热卖idea吧~
----------老长沙秘制猪手猪蹄这种食材无论是烤还是卤，只要好吃，总能在餐桌占有一席之地。大蓉和这款秘制猪手在传统做法的基础上添加了*参和*栀子，走菜时撒辣椒粉增香解腻，成菜颜色红亮诱人，带有淡淡的药香，口感粑糯弹牙，是一款非常受欢迎的猪手菜，一天能卖40份！批量预制：1.新鲜猪前蹄5千克，用喷枪燎去表面余毛，冲水洗净斩成核桃大小的块，入沸水汆透、去浮沫，捞出洗净沥干。2.锅入适量菜籽油烧热，下姜片克、小米椒圈克、*参80克、干辣椒50克、干红花椒20克、桂皮15克、八角10克、*栀子8克、香叶5克、草果3个翻炒出香味，倒入汆过水的猪手翻炒，然后将其连同香料倒入高压锅内，添开水没过表面，加老抽15克、鸡精20克、盐20克、蚝油20克、生抽30克，大火压18分钟。3.将压好的猪手捞出沥干汤汁，每份克装入码斗，原汤打渣，装入桶中备用。4.鹌鹑蛋2千克煮熟、去皮，洗净沥干后倒入六成热油炸至表面金*起皱，控油备用。走菜流程：炒锅滑透，倒入猪蹄1份和炸鹌鹑蛋10粒，添卤猪蹄原汤克大火烧沸，调入鸡精5克翻匀，待汤汁稍稍收浓，淋少许水淀粉、明油翻炒，使浓稠的汤汁挂在猪手上，起锅盛入烧热的砂煲，撒辣椒粉10克、葱花少许走菜。技术关键：1.制作此菜须选用新鲜猪前蹄，成菜才会有粑糯且充满胶质的口感。2.压猪蹄时加入*栀子，可使其颜色更加红亮诱人。鲜鲍焖鹅掌大厨选用每只长约15厘米、重约克的美国大鹅掌，搭配鲍鱼和猪蹄，成本约为元，售价元，成菜大气震撼，充满了胶原蛋白的诱惑。鹅掌经过6小时的文火慢煲变得粑糯，以鲍汁浓汤烧制，鲜美异常，非常适合商务宴请。此菜还有另一个版本，制作时不添加鲍鱼，售价元。批量预制：1.选用长约15厘米的美国大鹅掌60只，剪掉趾甲、冲净血污，投入沸水汆透，捞出冲去浮沫，沥干水分倒入净锅，下葱段克、姜片克，添二汤没过表面，倒入家乐双蚝蚝油50克，加适量盐调底味，大火烧沸，改微火煲6个小时。2.猪蹄5千克洗净，斩成小块，添少许料酒和姜片飞水，捞出沥干后倒入高压锅内，下葱段克、姜片克、盐50克、鸡粉适量，加水没过表面，压制18分钟。3.取12头的鲍鱼刷净外壳，剥壳取肉去内脏，冲水洗净后沥干纳盆；西蓝花择洗干净，掰成小朵，汆水沥干备用。走菜流程：锅内加浓汤克，添鲍汁克，调入盐5克、鸡粉3克、适量水淀粉搅匀，倒入压制过的蹄花克、鲍鱼7只、煲好的鹅掌10只，大火烧沸改中火焖3分钟，调入蚝油10克，改小火收浓汤汁，舀起蹄花垫入平底锅铺匀，将鹅掌盖在蹄花上，鲍鱼摆入盘内，点缀4朵西蓝花，带卡式炉走菜。浓汤调味，倒入蹄花、鲍鱼、鹅掌，烧沸后焖制3分钟，加蚝油，改小火收汁燕麦脆皮南瓜这是一道操作简单的小甜菜，外壳酥脆，内里绵软，南瓜的清甜搭配麦片的酥香，很受女士和儿童的喜爱。批量预制：1.老南瓜洗净沥干，去皮去瓤，改刀成1.2厘米见方、长6厘米的条。2.自制麦片：澳洲燕麦片克铺入烤盘，送入烤箱（上下火调至℃）加热30分钟，每隔10分钟翻拌一下，使麦片均匀受热，烤至颜色金*，取出放凉后倒入盆中，加皇室原味麦片克拌匀即成。走菜流程：南瓜条裹匀脆炸糊，依次下入四成热油，边炸边用勺子搅拌，浸炸2分钟至颜色微*，改大火将油温升至七成热，继续炸至颜色金*、外壳酥脆，捞出用吸油纸吸干油分后摆入盘中，撒自制燕麦片30克即可走菜。老南瓜改刀成条，裹脆皮糊下入锅内炸至金*，边炸边用勺子搅拌捞出沥油装盘撒自制麦片脆炸糊是做好此菜的关键，想知道这款脆炸糊是如何制作的吗？答案就在年9月《中国大厨》，赶紧联系文末小微购买查看吧~
另外，小微还特别整理了八款脆皮糊做法，点击下方链接即可获得~
内酯豆腐外壳酥脆,里面嫩得要融化,关键是这款脆炸粉!8款脆炸糊,配方全揭秘!
技术关键：炸南瓜条时，须用勺子不停搅拌以使其上色均匀。石板椒香鹅掌锅巴土豆近来火遍了成都的大街小巷，多家餐厅将这道街头小吃搬上餐桌，大蓉和将其与鹅掌相结合，先炸后煲再煎，经过三道工序洗礼的鹅掌，外皮干香微酥、内里粑糯脱骨，搭配焦香绵甜的土豆，十分诱人食欲。酸汤老鸭狮子头将酸汤老鸭与狮子头相结合，汤汁清鲜酸香；狮子头在制作时以老豆腐替换一半五花肉，既提高了毛利，又增添了滑嫩清爽的口感，将其放入鸭汤中蒸熟，鲜而不腻，诱人食欲，十分符合现代人的养生理念，是一款老少皆宜的秋日滋补佳品。抓匀的肉馅搅打上劲之后挤成肉丸
香锅鳜鱼王鲜活鳜鱼烹前稍加腌渍，用菜籽油煎至两面金*，再加小米椒和蒜末烧制，成菜鲜辣适口、滋味浓郁，一天能卖30份。处理好的鳜鱼下锅煎至两面金*，加蒜末、姜末、红小米椒圈，调味添汤烧制羊肚菌烩波士顿龙虾波士顿龙虾在客人眼中是个高价货，尽管每只~克的波龙进货价不足70元，但经过烹制后卖相精致大气，利润可观。正值菌子上市的时节，大蓉和的厨师们将羊肚菌和野生山药以高汤制熟，口感滑嫩软糯，再与蒸熟的虾肉一起烩制，集三种不同的鲜美于味蕾，带给客人欢愉的享受，是一款老少皆宜的养生菜肴。波士顿龙虾宰杀治净，将虾头、虾身、虾钳分开，虾身剪成小块，虾钳拍破豉香兔拐大蓉和的“豉香味型”系列菜又添新成员，兔腿先腌后卤再以豆豉酱炒香，最后置于其中保存，厚重的豉油锁住香气，兔腿油润多汁，豉香浓郁，搭配鸡蛋干和辣椒粉，是一款十分受欢迎的下酒菜。兔腿泡在豆豉酱中保存
好吃的豆豉做法多样，戳下方链接了解更多豆豉系列菜品~
这鱿鱼入口有淡淡蔬菜香、浓浓豆豉味,关键就是在豆豉油卤中蒸熟!
以上菜品均选自即将出炉的年9月《中国大厨》，想get它们的详细制作配方吗？那就赶快扫描下方