想要做好一道鸡汤，看起来很简单，但是在实际的制作过程当中，还是需要注意很多细节的。这样做出的鸡汤才可以既营养，又好喝。下面呢就给大家来详细的说说都该注意些什么。
做鸡汤对鸡的选择。这个是颇有讲究的，不同的人群；对鸡的选择是不同的。对于普通人群来说，选择老母鸡炖汤可以，最好选择散养的；对于特殊人群。如产妇、乳母来说，最好选择散养子母鸡或子公鸡来炖汤。
因为子母鸡或子公鸡肉中含的蛋白质更加丰富，也称为“童子鸡”，食用后更容易被人体吸收，相反，老母鸡中的蛋白质含量相对来说较少，老母鸡汤虽然比较鲜，但是老母鸡生长期比较长，只是肉中含有的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富，其实这些并没有很高的营养价值。这也是在后边要说的，炖鸡汤只需在汤炖好后，调入盐即可。
老母鸡肌肉当中雌激素含量较高，产后过早喝老母鸡汤，会影响新妈妈的体内激素的作用，可能导致乳汁不足甚至无奶。而老母鸡汤很油腻，制作时如果方法不对，宝宝吃了油脂过多的母乳可能会消化不良，引起拉肚子。产妇、乳母吃子母鸡或者仔公鸡，子母鸡雌性激素含量低，仔公鸡含雄性激素，有利于发挥妈妈们体内催乳素作用，促进乳汁的分泌，达到催乳的目的。
而且，仔母鸡和仔公鸡的脂肪含量较少，可防止体重增加。对于新生宝宝也有好处，可以防止宝宝吸乳后发生脂性腹泻。对于特殊人群痛风患者和高尿酸者，炖汤最好选择散养仔鸡。因为汤炖的时间越长，肉中的嘌呤越多，喝这种含嘌呤高的汤，对于痛风病人和中老年人健康来说，就是雪上加霜。对健康非常不利。
鸡汤的制作注意事项。在上边，我说了做鸡汤鸡的选择，下面我来说说制作时的方法。做鸡汤前对鸡肉的初步处理。炖汤的鸡，一定要选择新鲜的鸡，鸡在炖汤之前，先要进行漂洗血水，然后要进行焯水处理，焯水时，要撇干净表面的浮沫，之后用温水清洗干净鸡肉表面的沫。有油脂的去掉鸡皮下面的油脂。
用九十度左右的水再焯水一遍。这样才算初步处理好了。这样处理的鸡肉炖出的鸡汤，油脂的含量非常少。做鸡汤时的烹选择调方式很重要。炖鸡汤有很多种烹调的方法，可以用瓦罐明火炖，可以用汤盅蒸炖、隔水炖、可以用电炖锅炖，不同的炖煮方式，口感也会有不同的差别。
明火炖的鸡汤口感比较浓郁，蒸炖的鸡汤比较清澈，而却香味比较浓，电炖锅炖的鸡汤不如前两种，但是比较便捷。需要注意的是，不管选择哪种方式炖煮鸡汤，都需要在鸡汤炖好之后，撇掉表面的浮油。
炖鸡汤时，选择的辅料和配料也很重。鸡汤炖得好不好喝，与添加的配料和辅料也有很大的关系，原材料之间的搭配要适宜。例如炖鸡汤的时候可以在鸡肉中加少许的排骨，可以加少许的海鲜干品等材料，也可以加少许的滋补食材，不断可以让汤的营养互补，而却可以增加汤的风味，这才是做出好喝、营养鸡汤的真谛。
例如海带炖鸡汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同炖。还要注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。汤中适量放入香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。
炖汤的火候很重要。用瓦罐煲汤，有大火，中火、小火，文火，不同的火候，煮出来的汤绝对是不一样的，如果一直用大火，中途肯定要加水，汤一定不好喝，一直用中火，汤中的肉全部会散掉，到后边，汤的量不够，如果一直用小火，汤达不到要求。
所以一道汤一定是几种火候的组合，一般情况下，大火烧开，小火慢炖，煲汤虽然需要长时间以小火熬煮，但并不是时间越长越好，大多数汤品以1~2小时为宜，肉类则以2~3小时为最好。若使用新鲜蔬菜类，就更不宜煮太久。
在上边说了这么多了，看到这里，相信对怎么做好一道汤一定有了一个清晰的认识和见解，下面来举例一道老火汤的做法。补气养血乌鸡汤。营养功效：增强免疫、补气补血。原材料：乌鸡克、排骨克，*参10克、玉竹5克、石斛花3克、枸杞3克、蜜枣1颗、生姜5克、*酒5克、盐4克。
制作方法：*参、玉竹、石斛花、枸杞、蜜枣提前浸泡20分钟备用；乌鸡和排骨按一冷一热的方法焯水备用；生姜切成姜片备用。准备好汤煲，加入除枸杞，所有的原材料，加入烧开的矿泉水约克，烧开后，加入*酒去腥，加盖小火煲约2小时15分钟，再中火煮约15分钟，加入枸杞，调入盐即可。
*参、玉竹、石斛花要清洗干净，提前浸泡20分钟以上。乌鸡要进行焯水处理，焯水的时候要撇净浮沫和油脂，再用温水清洗干净，清洗的时候撕掉鸡皮下的油脂。炖汤的时间要足够。
炖鸡汤前可以把鸡炒一下，具体做法如下。先把鸡剁成块状，用清水把鸡浸泡十分钟，捞起来沥干水分。热锅冷油滑锅后，锅里在加入干净的油，把生姜片爆香以后，再把鸡块放下去炒香。然后再加水放入锅里炖就好了。
炖鸡汤前先把鸡炒一下，特点是炖出来的鸡汤汁浓稠，香味比较浓郁，无腥味。下面我再讲一下，炖鸡汤之前鸡不用炒，直接炖的一些特点。炖鸡汤之前鸡不用炒，直接放入砂锅里小火慢炖。这种做法我们通常说的叫清炖。具体的做法如下。
把新鲜的鸡杀洗干净以后剁成块，也可以选择不剁，直接炖整只的。锅里加水，把鸡冷水下锅，水开以后大火淖水两分钟，再捞起清洗干净。准备一个砂锅，把鸡放入砂锅里，加适量的清水，在适量的加一点花雕酒，姜片，*参或者是香菇，大火烧开以后加盖用小火慢炖。
大概等一个小时左右，炖好以后最后加盐调味，炖鸡时间的长短取决于鸡的品种和老嫩度。如果是整只鸡炖时间要长一些。炖鸡汤之前鸡不用炒的特点是:鸡汤的颜色很清澈*亮，不浑浊，口感不油腻，很清鲜。
最后再总结一下，炖鸡汤之前鸡炒还是不炒，他们都有各自的优点和缺点。炖鸡汤之前把鸡炒过以后再炖的优点是：鸡汤喝起来汤汁浓稠，没有腥味。缺点是汤汁不清澈，口感比较油腻。炖鸡汤之前鸡不炒，直接炖的优点是:汤汁颜色清澈*亮，口味清鲜，口感不油腻。