有人说要用上三年以上的老母鸡炖汤最好喝，而我认为，三年以上的鸡，肉质太老，选用一年以上的鸡正合适，不仅肉质鲜嫩紧实，营养物质也已经积聚的差不多，最好的炖鸡莫过于此。
鸡与鸭不同，老鸭汤用老鸭子最好，而鸡并不是越老越好。
汤好不好喝也跟鸡种相关，清远麻鸡，三*鸡，散养土母鸡，还有乌鸡都可以作为炖鸡的原材料，炖鸡尽量用母鸡，公鸡却最适合红烧。
炖鸡讲究养身之道，补身之虚求；
在口味方面来说，有的人喜欢原汁原味，有的人喜欢添加各类辅料，广东人讲究“老火煲好汤”其实众口难调，自己开心就好。
有人认为鸡肉焯水是败笔，味道全冲散了，只需要洗净烧开打沫，对于曾经的农村散养土鸡不可否认是的。
而现在绝大多数都是饲料鸡，是必须焯水的，否则腥味很浓重，影响口感。
炖鸡的难度可大可小，无非就是飞水打沫、加料、火候掌握、最后起锅即可。
炖鸡的口感与做法，南北方也有所差异，这就不用多说了，咱们就用最通用的做法来讲解。口说无凭，还是需要实践操作方可知晓难易。
——①准备食材——
主材：土鸡1只
辅材：生姜、葱
调料：盐
——②做法细节——
①土鸡宰杀好，清洗干净，土鸡里面有块鸡油也可以洗好备用；
②生姜切片，香葱切段备用；
③土鸡用滚水轻微烫一下，不用那种焯水，因为营养都丢失了，土鸡不用焯水；
④准备一只炖锅，加入适量清水，加入整鸡，鸡油，姜片，葱段。冷水一定要加足，期间炖煮尽量不加水；
⑤大火煮开，撇去泡沫，转入小火分钟左右即可；
⑥最后尽量关火前五分钟加盐进行调味，即可起锅；
——③炖鸡总结——
这道清炖土鸡，是真的美味营养，加入适量的细盐，可以多一点姜片会更入味，所以并不会觉得寡淡无味。
财大气粗不吃肉只喝汤，时间就可以炖煮久点，两个小时以内吧，吃肉又喝汤，差不多能用筷子穿透鸡肉即可。
我认为清炖土鸡，尽量不放香菇海鲜之类，保持原汁原味的食材，汤色*亮鲜香是最完美的。
而红枣枸杞，*参天麻，山药人参，这些都是清炖鸡最好的辅材。
香菇味道过重，不宜多放，放了香菇后，汤色浑浊，改变了鸡味。
有的人喜欢过油炒一下，其实有的土鸡有鸡油，咱们需要将鸡与油分开清洗，再一起加入炖煮，味道更加香醇，原汁原味。